Slow Food
http://www.cotemaison.fr/saveur/recette.asp?ida=1572
Recettes - Viande
Pot-au-feu avec consommé aux quenelles de moelle
Temps de cuisson : 1 à 2 heures
Pour 4 personnes
INGREDIENTS
- POUR LE POT-AU-FEU :
- 1 KG DE PALERON DE BOEUF
- 1 KG DE BASSE CÔTE DE BOEUF
- 1 KG DE QUEUE DE BOEUF
- 2 À 3 OS À MOELLE
- 2 À 3 OS DE POT-AU-FEU
- 1 BOUQUET GARNI
- 500 G DE CAROTTES
- 500 G DE POIREAUX
- 500 G DE NAVETS
- 500 G DE CÉLERI RAVE
- 500 G DE POMMES DE TERRE
- PERSIL, LAURIER, CORIANDRE
- 1 OIGNON PIQUÉ DE CLOUS DE GIROFLE
- GROS SEL ET POIVRE
- POUR LES QUENELLES DE MOELLE :
- 500 G DE CHAPELURE
- 8 OEUFS ENTIERS
- PERSIL
- 3 ÉCHALOTES
- NOIX DE MUSCADE
- 1 CUILLERÉE À SOUPE DE FARINE
- SEL ET POIVRE
- CROÛTONS DORÉS AU FOUR
- CIBOULETTE
- VERMICELLES OU PETITES PÂTES À POTAGE
PREPARATION
Le pot-au-feu : dans un faitout, faites cuire les viandes dans l'eau en démarrant à froid. Amenez à ébullition, écumez et continuez à petits bouillons. Au bout d'une heure, ajoutez les légumes afin qu'ils ne cuisent pas trop. Poursuivez la cuisson 1 à 2 heures. Vérifiez la cuisson des viandes avec un couteau et retirez-les dès qu'elles sont à point. Réservez viandes, légumes et bouillon au chaud. Les quenelles de moelle : mettez ensemble la moelle préalablement ramollie à température ambiante, les oeufs, le persil haché, les échalotes ; râpez une demi-noix de muscade, salez et poivrez, puis ajoutez la chapelure. Mélangez bien afin d'obtenir une masse compacte. Formez des boulettes d'environ 1 cm de diamètre. Dans une casserole, faites cuire ces boulettes dans un peu de bouillon, préalablement filtré, pendant 10 min. Dans une autre casserole, faites cuire les vermicelles pendant 5 à 8 min. Servez d'abord le consommé de boeuf avec les quenelles de moelle, les vermicelles, les croûtons et de la ciboulette finement hachée. Puis servez les viandes dressées dans un plat creux avec les différents légumes. Saupoudrez d'un mélange de gros sel et de persil haché. En Alsace, le pot-au-feu se sert toujours avec une assiette de crudités : 150 g de concombre, 150 g de carottes râpées, 150 g de céleri rémoulade ou autres selon la saison.
Recettes - Viande
Pot-au-feu avec consommé aux quenelles de moelle
Temps de cuisson : 1 à 2 heures
Pour 4 personnes
INGREDIENTS
- POUR LE POT-AU-FEU :
- 1 KG DE PALERON DE BOEUF
- 1 KG DE BASSE CÔTE DE BOEUF
- 1 KG DE QUEUE DE BOEUF
- 2 À 3 OS À MOELLE
- 2 À 3 OS DE POT-AU-FEU
- 1 BOUQUET GARNI
- 500 G DE CAROTTES
- 500 G DE POIREAUX
- 500 G DE NAVETS
- 500 G DE CÉLERI RAVE
- 500 G DE POMMES DE TERRE
- PERSIL, LAURIER, CORIANDRE
- 1 OIGNON PIQUÉ DE CLOUS DE GIROFLE
- GROS SEL ET POIVRE
- POUR LES QUENELLES DE MOELLE :
- 500 G DE CHAPELURE
- 8 OEUFS ENTIERS
- PERSIL
- 3 ÉCHALOTES
- NOIX DE MUSCADE
- 1 CUILLERÉE À SOUPE DE FARINE
- SEL ET POIVRE
- CROÛTONS DORÉS AU FOUR
- CIBOULETTE
- VERMICELLES OU PETITES PÂTES À POTAGE
PREPARATION
Le pot-au-feu : dans un faitout, faites cuire les viandes dans l'eau en démarrant à froid. Amenez à ébullition, écumez et continuez à petits bouillons. Au bout d'une heure, ajoutez les légumes afin qu'ils ne cuisent pas trop. Poursuivez la cuisson 1 à 2 heures. Vérifiez la cuisson des viandes avec un couteau et retirez-les dès qu'elles sont à point. Réservez viandes, légumes et bouillon au chaud. Les quenelles de moelle : mettez ensemble la moelle préalablement ramollie à température ambiante, les oeufs, le persil haché, les échalotes ; râpez une demi-noix de muscade, salez et poivrez, puis ajoutez la chapelure. Mélangez bien afin d'obtenir une masse compacte. Formez des boulettes d'environ 1 cm de diamètre. Dans une casserole, faites cuire ces boulettes dans un peu de bouillon, préalablement filtré, pendant 10 min. Dans une autre casserole, faites cuire les vermicelles pendant 5 à 8 min. Servez d'abord le consommé de boeuf avec les quenelles de moelle, les vermicelles, les croûtons et de la ciboulette finement hachée. Puis servez les viandes dressées dans un plat creux avec les différents légumes. Saupoudrez d'un mélange de gros sel et de persil haché. En Alsace, le pot-au-feu se sert toujours avec une assiette de crudités : 150 g de concombre, 150 g de carottes râpées, 150 g de céleri rémoulade ou autres selon la saison.
teacupchains - 16. Dez, 21:15
